Restaurace The Artisan je situovaná v přízemí pražského hotelu Marriott. Otevřela předloni po rozsáhlé rekonstrukci hotelu a nahradila původní Midtown Grill. S novým konceptem a jménem přispívá podnik k silně gastronomickému rázu ulice V Celnici, kde se kromě něj nachází také Sia, Červený jelen a La Gare. Na rozdíl od ostatních zmíněných můžete v The Artisanu strávit celý den, od snídaně až po závěrečný koktejl.
Hotelové restaurace místní zpravidla nelákají. Také kolem nás byla při naší návštěvě slyšet převážně angličtina. Ceny zde přitom nejsou o nic vyšší než v podnicích srovnatelné kvality. A ani pokrmy, které zde kuchařský tým v čele s Davidem Rejhonem připravuje, nebudou českým hostům neznámé. Restaurace se totiž zaměřuje na moderní českou kuchyni. Menu obsahuje řadu klasických pokrmů, které jsou ozvláštněny buď nečekaným spojením surovin, metodou přípravy nebo překvapivým servisem.
Restaurace klade důraz na kvalitu surovin, které odebírá výhradně od lokálních dodavatelů v maximální vzdálenosti 200 kilometrů od Prahy. Maso tak pochází od řezníků z Amasa, ryby z Kalendovy Chabrybárny v Dolních Chabrech, sýry a další mléčné výrobky z Mlékárny Krasolesí. Zeleninu a bylinky dodává Sluneční farma Vykáň, v tomto je ale do jisté míry restaurace soběstačná. V otevřené kuchyni, kam lze nahlédnout a sledovat práci kuchařů, je umístěn kultivátor plný bylinek.
Šéfkuchař David Rejhon je mimoto velkým zastáncem zero waste, tedy minimalizace vzniklého odpadu a udržitelného provozu. Ingredience, které kuchaři již nevyužijí, či „odpadové“ části surovin (například slupky) zde pomocí infuze či fermentace přetvoří v nové produkty. Jimi poté dochucují své pokrmy a dávají jim další rozměr. Přestože využití lokálních surovin a snaha o maximální zero waste by v restauracích podobné úrovně měly být již samozřejmostí, zdá se, že je neustále potřeba hosty ujišťovat o smysluplnosti tohoto přístupu. A tak i nás obsluha hned po usazení seznámila s konceptem restaurace, přičemž vyzdvihla právě snahu o maximální udržitelnost.
Jak jsme zmínili v úvodu, v The Artisan se o vás postarají od ráda do večera. Podnik má otevřeno od půl sedmé ráno, kdy je možné zavítat na snídani. Tu zde servírují až do jedenácti hodin. Ve všední dny následuje obědové menu, neděle pak patří pravidelným brunchům. Od šesté večerní pak restaurace podává večeře, na kterou jsme vyrazili i my. Podnik totiž na konci února zařadil do večerní nabídky nové pokrmy, a tak jsme využili příležitosti je vyzkoušet.
Večerní menu je rozdělené do několika částí, které vás provedou českými řekami, lesy, úrodnými zahradami i farmami. Ještě než se však ponoříte do nabídky, dorazí k vašemu stolu číšník s vozíkem plným masa a představí jednotlivé druhy, které jsou pro ten den k mání. Pokud si některý ze steaků objednáte, čeká vás ještě jedna volba. Z kufříku plného nožů si vyberete ten, který vám do ruky padne nejlépe. Pro mě osobně bylo milým překvapením, že toto The Artisan zachoval po předchozím konceptu, restauraci The Midtown Grill.
Volbu všech pokrmů jsme rovnoměrně rozdělili – vždy jsme si jeden vybrali sami a u druhého dali na doporučení kuchaře, který nás přišel ke stolu přivítat. U předkrmů jsme zůstali u ryb. Na doporučení jsme ochutnali uzeného pstruha lososovitého se zakysanou smetanou a kapary z poupat pampelišek. Sami jsme pak zvolili kapří salát s jogurtem a hráškem, který pro mě představoval daleko zajímavější kombinaci. To se následně potvrdilo i v chuti. U pstruha lososovitého kuchaři použili osvědčenou kombinaci surovin a chuťově ničím nepřekvapil. Oproti tomu mě kapří salát zaujal na první ochutnání, byť ne každému vyhovuje specifická chuť této ryby. V těchto případech je pstruh lososovitý sázkou na jistotu.
Kromě ryb je možné z předkrmů zvolit například sýr v popelu s hruškovým džemem, uzené kachní prso nebo tatarák, který momentálně najdete na lístku většiny restaurací, od pivnice po fine dining. Předkrmové menu obsahuje také dvě polévky, kulajdu a hráškový krém. Druhou zmíněnou jsme měli možnost neplánovaně ochutnat, jelikož přišla jako mezichod z kuchyně. Dokonale hladký krém na dně hrnku ukrýval proužky opečené pražské šunky a chuť dolaďovaly chipsy z uzeného sýru.
Z hlavních jídel jsme vybrali trhané krůtí maso s domácí těstovinou a paprikovou espumou. Zajímalo mě, jak si pokrm bude stát ve srovnání s kuřetem na paprice, které před lety proslavilo vinohradské bistro KRO Kitchen. Na doporučení z kuchyně jsme jej doplnili o jehněčí hřbet s rozmarýnovou omáčkou a fazolovým pyré. A dobře jsme udělali – tohle jídlo zastínilo nejen krůtu na paprice, ale i předchozí hráškový krém, nad nímž jsme se do té doby rozplývali. Jehněčí doprovázelo jemné fazolové pyré a silná omáčka, vše perfektně dochucené a vybalancované.
Vedle rybích a masových hlavních chodů nabízí The Artisan také dva vegetariánské, a to kroupového kubu ve své moderní úpravě a grilovaný květák s vejcem 62. Menu doplňují výše zmíněné steaky, které vám obsluha představí a ochotně k nim doporučí některou z omáček.
Zbývá dezert. Tušili jsme, že kuchyně doporučí žemlovku. Správně jsme odhadli, že toto zdánlivě obyčejné jídlo zde budou podávat neobyčejným způsobem. Před námi tak brzy stál velký bílý hrnek s bílým povrchem. Nejednalo se však o caffè latte, ale o onu žemlovku schovanou pod sněhovou pusinkou nazdobenou šípkovým gelem. Po rozbití krusty následovala vrstva vychlazené smetany a vespod byla horká jablka. Smísením teplého se studeným vznikl nečekaný chuťový požitek.
The Artisan tak naplnil naše očekávání, sympatický je nám také přístup personálu k udržitelnosti a vlastnoruční výrobě některých ingrediencí. Byť jak jsme uvedli, u tohoto typu podniku to v dnešní době považujeme již za samozřejmost.
