V létě dokážou čerstvé bylinky i salátové listy zavadnout rychleji, než by člověk čekal. Stačí teplo, přebytečná vlhkost nebo špatné místo v lednici. Přitom právě bylinky a křehké saláty patří k surovinám, které v letní kuchyni rozhodují o svěžesti, vůni i výsledném dojmu z jídla. Jak si s nimi poradit a vrátit jim křehkost, radí šéfkuchař pražské restaurace Dejvická 34 Tomáš Černý.
Bylinky potřebují vlhkost, ale nesmí být mokré. To je nejčastější chyba. Když je člověk zavře do krabičky mokré, začnou se rychle zapařovat, černat a plesnivět. V restauraci Dejvická 34 je proto balí volně do mírně navlhčeného papírového ubrousku a ukládají do lednice v uzavíratelné krabičce. Než však bylinky uložíte, je dobré je nejprve protřídit. Zvadlé, zažloutlé nebo nahnilé lístky by urychlily zkázu ostatních. Poté je stačí volně zabalit do čistého, lehce navlhčeného papírového ubrousku, vložit do krabičky nebo sáčku a uložit do lednice. Ubrousek pomáhá udržet potřebnou vlhkost, zároveň ale bylinky chrání před vysycháním a aromatem ostatních potravin.
Důležité je, aby byl ubrousek opravdu jen vlhký, ne mokrý. Pokud je po čase příliš nasáklý vodou nebo už není čistý, vyměňte ho. Bylinky je zároveň lepší omývat až těsně před použitím. Pokud je omyjete před uložením, musejí být dobře okapané a osušené. Poškozené a pomačkané lístky totiž rychleji černají a ztrácejí vůni. Výjimkou je bazalka. Nízké teploty jí nesvědčí, v lednici snadno tmavne a ztrácí aroma. Lépe vydrží při pokojové teplotě, se stonky ponořenými v malé sklenici vody, mimo přímé slunce.
Podobně citlivé jsou v létě i salátové listy. Pokud ovšem zavadnou, nemusí hned patřit do koše. Zavadlý salát se dá často zachránit velmi studenou vodou. Listy je potřeba rozebrat, odstranit poškozené části a ponořit je zhruba na deset až patnáct minut do ledové vody. Potom je ale zásadní je dobře osušit – ideální je použít odstředivku na salát. Voda, která na listech zůstane, by zředila zálivku a ta by na salátu špatně držela. Zálivku proto přidávejte až těsně před podáváním. Sůl a kyselé složky postupně vytahují z listů vodu, takže salát rychle měkne a ztrácí křehkost. Stačí ho jen krátce a lehce promíchat.
Studená voda dokáže vrátit svěžest unaveným listům, ale neudělá zázrak. Nahnilé, oslizlé nebo zapáchající části už zachránit nelze. Letní kuchyně tak stojí hlavně na jednoduchém pravidle: bylinky i salát potřebují chlad, čistotu, trochu vlhkosti a co nejméně zbytečného zacházení před tím, než přijdou na talíř.
